Vorbemerkungen 9
Tipps und Vorbemerkungen
Zu jedem Backwerk müssen alle Zutaten in sehr guter Qualität genommen
werden. Nahmentlich müssen Zucker und Mehl trocken
und fein sein. Butter und Schmalz müssen jederzeit frisch und rein
schmeckend sein.
Jedes Ei soll man in ein eigenes Gefäß aufschlagen ehe man es an
die Masse rührt.
Mandeln und Pistazien werden mit kochendem Wasser übergossen
und nur solange stehengelassen, bis sich die Schale leicht abziehen
lässt:
Danach trocknet man dieselben mit einem reinen Tuche ab.
Die Mandeln sollen immer erst kurz vor dem Gebrauch zerkleinert
werden Weinbeeren (Korinthen)
und Rosinen (Sultaninen) wäscht
man mehrmals in lauwarmem Wasser, indem man sie fleißig mit
den Händen reibt, damit die Stiele im Wasser zurückbleiben.
Hierauf legt man sie auf ein reines Tuch und trocknet sie ab.
Von Zitronen oder Orangen (Apfelsinen) reibt man die Schale an
einem kleinen Reibeisen, schält alternativ nur die gelbe Schale ab
und wiegt sie sehr fein. Man kann auch den Zucker an der Schale
abreiben.
Bei Buttergebackenem wird das Backblech nur ganz leicht oder
auch gar nicht mit Butter bestrichen und Mehl dünn darauf gestreut.
Buttergebäck ist, einige Tage alt, am besten.
Bei Zuckergebackenem wird das Backblech im Backrohr mit Backpapier
oder Kokusnussfett/Öl leicht bestrichen.
Kleines Gebäck darf nur eine sehr mäßige Hitze haben, wenn es
gebacken wird.
Backwerke, welche mit gerührter Zuckerglasur glasiert werden,
müssen in einer mäßig erwärmten Backrohr getrocknet werden, da
sie sonst ohne Glanz bleiben.
Backwerke mit gekochter Glasur läßt man außerhalb
der Röhre an
einem kühlen Orte trocknen.
Zu 500 g oder 750 g Mehl rechnet man 70 g trockene Hefe.
Das Rühren der Massee muss nach einer Seite geschehen
um das
Rutschen des Geschirres zu vermeiden,
legt man ein feuchtes Tuch
unter.
Die Backformen müssen vor der Bereitung des Teiges mit Butter
aufgestrichen und mit Brotbröseln oder Mehl ausgestreut bereitstehen,
damit sie sofort mit der Masse befüllt werden können.
Torten müssen in Formen sogleich nach dem Befüllen gebacken
werden.