10 Vorbemerkungen
Bröselteig muss schnell verarbeitet werden und soll immer einige
Stunden an einem kühlen Orte vor dem Gebrauch ruhen.
Eierschnee muss sehr steif geschlagen und immer nur leicht unter
die Masse gehoben, nicht gerührt werden.
Auf Dunst rühren heißt einen Hafen*) halb mit Wasser füllen, welches
man, wenn es kocht, vom Herd zurückzieht,
und dann die
Schüssel, in der man rührt, daraufstellt. Das Wasser darf nicht mehr
kochen und die Schüssel nicht berühren. Diese Vorschriften muss
man genau beachten, sonst mißlingt das Gebäck.
Hirschhornsalz: (Chemisch hergestellte Ammoniumhydrogenkarbonat)
wird vor allem für würzige, flache Lebkuchen verwendet.
Tipp: Lassen Sie auf dem Backblech immer genügend Platz, zwischen
den einzelnen Lebkuchen.
Tipp: Bei der Verwendung von Backpulver bearbeitet man den Teig
möglichst rasch, damit die Triebkraft vor dem Backen nicht verpufft.
*) Backofen geeigneter Topf.
Pottasche: Chemische Kaliumkarbonat). Das geruchlose Pulver,
das den Teig eher in die Breite als in die Höhe treibt.
Tipp: Man löst die Pottasche in etwas Flüssigkeit auf, dann lässt sie
sich gut einarbeiten.
Tipp: Natron ist eine Lauge die mit einer Säure z. B. Zitronensaft,
Buttermilch oder Schokolade gemischt werden muss, damit sie reagiert.
Das Natron reagiert sehr schnell, daher muss der Teig schnell verarbeitet
werden.
Eingemachtes: Dunstobst, Eingekochtes, Konserve, konserviertes
Obst, Eingewecktes.
Erklärung zu Gewichten
Der leichteren Übersicht wegen sei hier bemerkt, daß das alte
Gewicht in das neue nicht bis auf die kleinsten Bruchteile umgerechnet,
sondern in folgender Weise abgerundet wurde:
1 Pfd. = 500 g; ½ Pfd. = 250 g; ¼ Pfd. = 125 g; 6 Lot =105 g;
4 Lot = 70g; 3 Lot = 50g;
2 Lot = 35 g; 1 Lot = 17 g; ½ Loz = 8 g