ANMERKUNGEN
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• Die angegebenen Mengen sind für 3 bis 4 Personen berechnet.
• Bei allen Rezepten, in denen Brühe angegeben ist, verwendet
man entweder Gemüse=, Knochen=, Fleisch= oder
Würfelbrühe.
• Aus den Gemüseabfällen und den Petersilienstängeln kann auch
eine Brühe hergestellt werden.
• Um bei Pfannengerichten an Bratfett zu sparen, kann man sich
bei vielen Gerichten helfen, indem man die heiße Pfanne mit
einer Speckschwarte oder einer halbierten, in heißes Fett
getauchten Zwiebel ausreibt. (Die Backzeit ist in diesem Fall
länger.)
• Einbrenne = Fett und Mehl in einem Topf anrösten bis es
hellgelb wird, dann mit kaltem Wasser aufgießen.
Auch Roux genannt.
Immer heiß auf kalt oder kalt auf heiß. Sonst gibt es Klumpen.
• Durchstreiche = Suppe durch ein feines Sieb Durchpassieren
oder durch den Fleischwolf drehen.
• Einlaufen = Brühe leicht rühren und die vorgefertigte Masse
langsam nach und nach beigeben.
• Gute Hitze =Backrohr auf 180 bis 200 Grad aufheizen.
• Schnitze =Kartoffeln vierteln (ein Längsschnitt und ein
Querschnitt.