I. SUPPEN
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1. PILZSUPPE I.
In heißem Fett dünstet man erst geschnittene Zwiebel und Petersilie,
gibt dann die nach Angabe gereinigten und in feine Blättchen
geschnittenen Pilze hinein, dünstet sie 5 bis 10 Minuten, überstäubt
mit Mehl, gießt auf, salzt und lässt die Suppe noch kurz kochen.
2. PILZSUPPE II.
Die wie vorstehend in Fett und Zwiebel und Petersilie gedünsteten
Pilze werden mit Hafermehl, Hafermark oder Haferflocken
überstäubt, ausgegossen, gesalzen und die Suppe garkochen lassen.
3. PILZSUPPE III.
Die in feine Blättchen geschnittenen Pilze werden in gesalzenem
Essigwasser (womöglich Kräuteressig verwenden) weich
gekocht und mit einer hellbraunen Einbrenne vermischt.
Dann lässt man die Suppe noch gut durchkochen und schmeckt sie
säuerlich ab.
Soll die Suppe als Eintopf gereicht werden, kocht man eine
entsprechende Anzahl von Semmel-, Brösel- oder Markklößchen ein.
4. LEGIERTE PILZSUPPE
Blättrig geschnittene Pilze werden in Brühe weich gekocht.
Eigelb oder etwas Rahm wird mit kalter Flüssigkeit verrührt und die
Suppe damit abgezogen.
Die angerichtete Suppe wird mit feingehacktem Schnittlauch
bestreut. Soll die Suppe ausgiebiger sein, vermischt man sie vor dem
Abziehen mit Einbrenne.