115. FLÜSSIGE PILZWÜRZE (PILZESSENZ).
5 kg Pilze werden zerkleinert, mit 250 g Salz vermischt und gut
zugedeckt oder zugebunden 4 Tage stehen lassen.
Dann presst man die Pilze durch ein Tuch, würzt den Saft mit
frischen oder getrockneten Gewürzkräutern, lässt ihn ½ bis ¾
Stunden langsam kochen und füllt ihn (vorher eventuell
nochmals durchgießen) in kleine Fläschchen.
Diese werden verkorkt und noch 15 Minuten im Wasserbad gekocht.
Will man die Flaschen nicht mehr sterilisieren, muss man mehr Salz
verwenden (⅕ der Pilzmenge).
Man kocht in diesem Falle die zerschnittenen, eingesalzenen Pilze
mit Gewürzkräutern auf schwachem Feuer langsam 1 Stunde, dann
presst man das Ganze noch warm durch ein Tuch, kocht die
erhaltene Flüssigkeit nochmals langsam 20 Minuten und füllt den
Saft in kleine Flaschen.
Hinweis:
Diese werden sehr gut verschlossen und kühl aufbewahrt.
116. STERILISIERTE PILZE
Die sorgfältig gereinigten Pilze werden 10 Minuten im eigenen Saft
gedünstet, in vorgewärmte Gläser gefüllt
(bis ein fingerbreit unter den Rand), so viel mit einigen
Zitronenscheiben gekochtes Salzwasser aufgefüllt, dass die Pilze
davon bedeckt sind.
Dann werden die Gläser gut verschlossen, 1 bis 1½ Stunden bei 95
bis 100 Grad gekocht und anschließend langsam abkühlen lassen.
Hinweis:
Zeigt sich trotz sorgsamster Behandlung nach einiger Zeit wein
weißer Satz, so dürfen diese Pilze nicht mehr verwendet werden.
Die weitere Verwendung der sterilisierten Pilze ist wie die der
frischen, nur muss natürlich die Kochzeit viel kürzer gehalten
werden.
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