51. GEFÜLLTE MORCHELN
Von den sauber gereinigten, in Salzwasser überbrühten Morcheln
wird der Stil herausgeschnitten.
Dann werden sie bis oben hinauf gefüllt (Zubereitung der Fülle
siehe Rezept Nr. 50).
Trocken braungeröstetes Mehl wird mit etwas Brühe, feingehackter
grüner Petersilie und Salz verquirlt, etwas Butter zugegeben und die
Morcheln in dieser Soße weich gekocht.
Hinweis:
Man kann die Morcheln auch in gewässertem Wein weich dämpfen
und die Soße zum Schluss mit einem Eigelb abziehen.
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52. PILZSCHNITZEL
Hutpilze, vornehmlich der Schirmling (Parasol) werden vom Stiel
befreit, gewürzt, in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet und in
heißem Fett auf beiden Seiten hellbraun gebacken.
53. GEBACKENE PILZE
Dazu eignen sich fast alle Arten von Pilzen.
Am besten schmecken fleischige und feste Arten.
Kleine Pilze lässt man ganz, große werden zerschnitten.
Die Pilze werden in wenig Brühe, die mit Zitronensaft gesäuert wird,
kurz möglichst trocken gedämpft oder in etwas Weißwein mariniert.
Dann wendet man die gewürzten Pilze in Ei und Semmelbröseln und
bäckt sie in heißem Fett auf beiden Seiten hellbraun.