V. EINGEMACHTE PILZE
112. GETROCKNETE PILZE
Die nicht gewaschenen Pilze werden zu Scheiben geschnitten, flach
ausgebreitet und in Ofennähe bei 30 bis 35 Grad Wärme getrocknet.
Die Aufbewahrung geschieht in gut schließenden Gläsern oder
Blechbüchsen.
Getrocknete Pilze werden am Vorabend eingeweicht.
Sie können dann wie frische zubereitet werden.
Hinweis:
Das Einweichwasser ist mitzuverwenden.
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113. PILZPULVER
Die getrockneten Pilze werden fein gemahlen und dieses Pulver zum
Würzen der verschiedensten Speisen verwendet.
Zur Herstellung von Pilzpulver eignen sich vornehmlich Pilze mit
ausgeprägtem Geschmack, z. B. Steinpilz, wohlriechender Milchling
(Maggipilz), Pfeffermilchling, Semmelstoppelpilz, Totentrompete,
Habichtspilz u. a. m.
114. PILZWÜRZE MIT WEIN
Die zerkleinerten Pilze werden mit etwas Zitronenschale und
Gewürz in einfachen Weißwein gegeben und darin eine ¾ Stunde
gekocht.
Den durchgeseihten Wein füllt man in Gläschen oder in Flaschen,
verschließt diese gut und bewahrt sie kühl auf.
Hinweis:
Sollte der Wein „Blumen“ ansetzen, muss die Essenz sofort
überkocht werden.